آفلاتوکسینها (WHO 2018)

آفلاتوکسینها خطر جدی برای سلامت انسان و دام هستند .

آفلاتوکسین ها مواد سمی هستند که توسط انواع خاصی از قارچ ها( کپک ها) تولید می شوند و  به طور طبیعی در سراسر جهان وجود دارند و می توانند محصولات غذایی را آلوده کرده و تهدید جدی برای سلامتی انسان و دام باشند .آفلاتوکسین ها بار اقتصادی قابل توجهی دارند و سالانه باعث نابودی بیش از ۲۵٪ محصولات غذایی در جهان می شوند .

بیشترین مواجهه انسان با سم آفلاتوکسین ازطریق مصرف مغزها (آجیل ) وغلات است

 

به طور عمده دو گونه از قارچ ها  مسئول تولید آفلاتوکسینها هستند: Aspergillus flavus و A. parasiticus که معمولا در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری در درجه حرارت بالا و رطوبت زیاد یافت می شوند. این کپک ها که معمولاً در پوشش گیاهی مرده و در حال فساد رشد می کنند ، می توانند به محصولات غذایی حمله کنند.

خشکسالی ، آسیب حشرات به محصولات غذایی و انبارکردن نامناسب محصولات می تواند در بروز بالای  کپک ها از جمله در مناطق معتدل نقش داشته باشند.

چندین نوع آفلاتوکسین (۱۴ نوع یا بیشتر) می تواند در طبیعت رشد کند ، اما چهارنوع آفلاتوکسین B1 ، B2 ، G1 و G2 به ویژه در انسانها و حیوانات بسیار خطرناک هستند زیرا در همه محصولات عمده غذایی مشاهده می شوند . بیشترین مواجهه انسان ازطریق مصرف مغزهای آلوده ( آجیل ) ، غلات و محصولات حاصل از آنها ناشی می شود. علاوه بر این ، آفلاتوکسین M1  ((AFM1 که از متابولیسم آفلاتوکسین B1 (AFB1) تولید می شود می تواند در مناطقی که مواجهه بالایی با آفلاتوکسین وجود دارد در شیر وارد شود. مواجهه انسان با آفلاتوکسین می تواند از طریق مواجهه با شیر و فرآورده های آن هم رخ دهد ، به ویژه در مناطقی که از غلات بی کیفیت  برای خوراک دام استفاده می شود.

محصولات کشاورزی می توانند قبل و بعد از برداشت آلوده شوند. آلودگی قبل از برداشت با آفلاتوکسین ها عمدتاً در ذرت ، پنبه دانه ، بادام زمینی و مغزهای درختی محدود می شود. آلودگی پس از برداشت در انواع دیگر محصولات کشاورزی مانند قهوه ، برنج و ادویه جات دیده می شود. انبار کردن نادرست در محیط های گرم و مرطوب باعث رشد کپک می شود و می تواند منجربه افزایش سطح آلودگی بیشتر از میزان آلودگی در مزرعه شود.

 

تفاوت وجود آفلاتوکسین در مواد غذایی

برآوردهای مواجهه با آفلاتوکسین از طریق رژیم غذایی بین کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه تفاوت دارد . در کشورهای توسعه یافته ، میانگین مواجهه با آفلاتوکسین از طریق رژیم غذایی به طور کلی کمتر از ۱ نانوگرم در کیلوگرم وزن بدن به طور روزانه است ، در حالی که تخمین ها برای برخی از کشورهای جنوب صحرای آفریقا بیش از ۱۰۰ نانوگرم / کیلوگرم وزن بدن در روز است .تخمین میزان مواجهه از طریق رژیم غذایی با AFM1 به ندرت از ۱ نانوگرم / کیلوگرم وزن بدن در هر روز در کشورها فراتر رفته است (اگرچه تا ۶.۵ و ۸.۸ نانوگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز برای کودکان خردسال و شیرخواران گزارش شده است).

 

مواجهه طولانی مدت با آفلاتوکسین می تواند عواقب جدی برای سلامتی داشته باشد

مواجهه طولانی مدت یا مداوم با آفلاتوکسین ها عواقب سلامتی متعددی دارد از جمله :

آفلاتوکسین ها سرطان زای قوی هستند و ممکن است بر تمام اندام ها ، به ویژه کبد و کلیه ها تأثیر گذاشته و باعث ابتلا به سرطان کبد شده و احتمال ابتلا به انواع دیگر سرطان ها شوند . AFB1 در انسان سرطان زا است. قدرت آفلاتوکسین در ایجاد سرطان کبد ناشی از عفونت با ویروس هپاتیت (HBV) B به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

• آفلاتوکسین ها در باکتری ها جهش زا هستند (DNA را تحت تأثیر قرار می دهند) ، ژنوتوکسیک هستند و پتانسیل ایجاد نقایص هنگام تولد در کودکان را دارند.
• ممکن است کودکان کوتاه قد شوند ، اگرچه این داده ها هنوز تأیید نشده اند ، زیرا سایر عوامل نیز در کاهش رشد نقش دارند مانند وضعیت اقتصادی – اجتماعی پایین ، اسهال مزمن ، بیماریهای عفونی و سوء تغذیه .
• آفلاتوکسین ها باعث سرکوب سیستم ایمنی می شوند ، بنابراین ممکن است مقاومت در برابر عوامل عفونی را کاهش دهند (مانند HIV ، سل).

 

مسمومیت حاد با آفلاتوکسین می تواند تهدید کننده زندگی باشد

دوز بالای آفلاتوکسینها از طریق آسیب به کبد منجر به مسمومیت حاد (آفلاتوکسیکوز) می شود که می تواند تهدید کننده زندگی باشد . شیوع نارسایی حاد کبد (یرقان ، بی حالی ، تهوع ، مرگ) که به عنوان آفلاتوکسیکوز شناخته می شود ، از دهه ۱۹۶۰ در جمعیت های انسانی مشاهده شده است. اخیراً مرگ های منتسب به آفلاتوکسین ها در تابستان سال ۲۰۱۶ در تانزانیا گزارش شده است. بزرگسالان در مقایسه با کودکان تحمل بیشتری نسبت به مواجهه حاد با آفلاتوکسین دارند. به نظر می رسد مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین به میزان ۱ میلی گرم بر کیلوگرم یا بیشتر باعث آفلاتوکسیکوز شود. بر اساس یافته هایی که شیوع بیماری در گذشته داشته ، تخمین زده می شود  دوز روزانه   AFB1 20-120  میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن به مدت ۱ الی۳ هفته بسیار سمی و به طور بالقوه کشنده است.

 

در حیوانات ، آفلاتوکسین ها باعث ایجاد انواع عوارض جانبی می شوند

در مرغها آفلاتوکسین ها باعث آسیب کبدی ، اختلال در باروری و کاهش تولید تخم مرغ ، کاهش کیفیت پوسته تخم مرغ ،کاهش  کیفیت گوشت مرغ  و افزایش حساسیت نسبت به بیماری می شود. خوک ها نیز به شدت تحت تأثیر آفلاتوکسین ها قرار می گیرند که اثرات مزمن آن تا حد زیادی آسیب کبدی است. در گاو ، علائم اصلی شامل کاهش وزن و همچنین آسیب کبد و کلیه و کاهش تولید شیر است. اشکال مختلف آنزیم ها که آفلاتوکسین ها را متابولیزه می کنند  (به عنوان مثال سیتوکروم P450s ، گلوتاتیون S- ترانسفراز) در انواع حیوانات سطوح حساسیتی متفاوتی نسبت به اثرات سمی آفلاتوکسین ها ایجاد می کنند .

 

تشخیص آفلاتوکسیکوز در انسان و حیوانات دشوار است

تشخیص آفلاتوکسیکوز در انسان و حیوانات به دلیل تغییرات علائم بالینی و عوامل دیگر مانند سرکوب سیستم ایمنی بدن ناشی از یک بیماری عفونی دشوار است.از دو تکنیکی که بیشتر برای تشخیص سطح آفلاتوکسین ها در انسان استفاده می شود ، یکی اندازه گیری ماده ای در ادرار است که در اثر تجزیه آفلاتوکسین ایجاد می شود ( فقط تا ۲۴ ساعت پس از مواجهه در ادرار وجود دارد) ، و دیگری اندازه گیری AFB–albumin  در سرم خون است که اطلاعات مدت زمان ( هفته ها و ماهها ) مواجهه با آفلاتوکسین را نشان می دهد . اندازه گیری این بیومارکرها  در تحقیقات شیوع آلودگی آفلاتوکسین در مناطق مشکوک اهمیت دارد.

 

روشهای مختلفی برای تشخیص آفلاتوکسین ها در مواد غذایی و خوراک در دسترس است

آفلاتوکسین ها اهمیت بالایی دارند و تکنیک های تشخیص ، تجزیه و تحلیل آنها بطور گسترده مورد تحقیق قرار گرفته است تا مواردی که بسیار خاص ، مفید و کاربردی هستند توسعه یابند. روش های متعددی برای نیازهای مختلف در دسترس است ، مانند تکنیک ها / روش های کنترل نظارتی در آزمایشگاه های رسمی (مانند HPLC-MS : کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا- طیف سنجی جرمی) و کیت های تست سریع برای کارخانه ها و سیلوهای غلات (مانند ELISA : بررسی های ایمنی مرتبط با آنزیم). سیستم های شناسایی جدید آفلاتوکسین ، مبتنی بر فن آوری های نوظهور ، شامل کیت های چسبنده ، تصویربرداری فرا طیفی ، بینی های الکترونیکی ، پلیمرهای مولکولی و بیوسنسورهای مبتنی بر آپتامر (مولکولهای آلی کوچکی که می توانند مولکولهای خاص را به هم وصل کنند). فن آوری های اخیر به دلیل پایداری ، سهولت تولید و استفاده در مناطق دور افتاده دارای اهمیت هستند.

 

روشهای نمونه گیری مشکل ساز هستند

از آنجا که کپک ها و آفلاتوکسین ها به طور یکنواخت در محموله هایی که به طور فله ای و  انبوه حمل می شوند یا در غلات انبار شده پخش نمی شوند ، نمونه برداری مناسب برای رسیدن به یک نتیجه معنی دار بسیار مهم است. پروتکل های مربوط به روش های نمونه گیری توسعه یافته ، به ویژه در زمینه کنترل نظارتی تهیه شده است. به عنوان مثال ، در تعیین حداکثر میزان آفلاتوکسینها ، کمیسیون Codex  پروتکل هایی را برای بادام زمینی ، بادام ، بادام برزیلی ، فندق و پسته در نظر گرفته است . سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) ابزاری جهت نمونه برداری از مایکوتوکسین تهیه کرده است که به صورت آنلاین قابل دسترسی است.

روشهای نمونه گیری توصیه شده برای کشاورزان سنتی مناطق روستایی که غلات کافی تولید نمی کنند و مقدادیر مورد نیاز برای آزمایش دقیق را ارائه نمی دهند مشکل است . بنابراین نیاز به توسعه سریع ، کم هزینه ، فناوری سطح پایین و روش های تشخیص دقیق آفلاتوکسین ها برای بهبود نظارت و کنترل در مناطق روستایی داریم . سازمان هایی مانند مشارکت برای کنترل آفلاتوکسین در آفریقا و برنامه جهانی غذا در حال رسیدگی به این مسائل هستند ، به عنوان مثال برنامه جهانی غذا برای اطمینان از کیفیت غلات با ایجاد جعبه آبی ، که شامل کیت های آزمایش برای کیفیت غلات از جمله آفلاتوکسین ها است ، برنامه خرید برای پیشرفت را ایجاد کرده است.

 

آفلاتوکسین ها قبل و بعد از برداشت محصول قابل کنترل هستند

اقدامات کنترلی قبل و بعد از برداشت محصولات کشاورزی مورد نیاز است. طولانی ترین و پایدارترین راه حل برای کنترل آلودگی آفلاتوکسین قبل از برداشت از طریق افزایش توانایی محصول در برابر عفونت های قارچی و / یا جلوگیری از تولید آفلاتوکسین ها توسط قارچ مهاجم است. این امر می تواند از طریق اصلاح نباتات یا مهندسی ژنتیکی محصولات مورد نظر انجام شود. با این حال ، این فرایندها پر زحمت و وقت گیر هستند. قبل از برداشت محصول ، استراتژی های مداخله ای مؤثر ، پایدار و قابل اجرا در سطح جهانی  مورد نیاز است.

یکی از راهکارهایی که قبل از برداشت محصول مورد توجه ویژه قرار گرفته است ، کنترل بیولوژیک با استفاده از A. flavus غیر سمی است. سویه های غیر سمی همان سوش های سمی را که به طور طبیعی وجود دارند ، تصرف می کنند و قادر به رقابت و جابجایی سویه های سمی هستند. این رویکرد در محصولاتی مانند پنبه ، ذرت ، بادام زمینی ، انجیر و پسته در ایالات متحده ، ذرت در آفریقا و بادام زمینی در استرالیا ، آرژانتین و چین گسترش یافته است. از این استراتژی برای ذرت در تایلند نیز استفاده شده است تا اثربخشی این روش قبل از برداشت وبعد از برداشت را اندازه گیری کند. نتایج امیدوار کننده اما ناپایدار بود.

مداخلات پس از برداشت شامل اقدامات پیشگیرانه برای رسیدگی به شرایط مناسب برای انبار کردن (رطوبت ، دما ، آسیب مکانیکی یا حشرات و هوادهی) است که بر میزان آلودگی و تولید سموم توسط کپک تأثیر می گذارد. از اقدامات دیگر ، مانند ضد عفونی شیمیایی یا استفاده از مواد جاذب (enterosorbents )  می توان برای از بین بردن آفلاتوکسین ها در مواد غذایی که پیشتر آلوده شده اند استفاده کرد.

 

کنترل آفلاتوکسین ها نیاز به یک رویکرد یکپارچه دارد

به طور کلی ، برای کاهش میزان خطر آلودگی یک رویکرد یکپارچه که به موجب آن آفلاتوکسین ها در کلیه مراحل از مزرعه تا محل توزیع محصولات کشاورزی کنترل شوند مورد نیاز است. چنین رویکردی شامل شیوه های هدفمند اصلاح نباتات ، افزایش مقاومت گیاه میزبان و روش های کنترل بیولوژیکی ، همراه با فنآوری های پس از برداشت محصول مانند خشک کردن و انبار مناسب  محصولاتی که پتانسیل آلودگی را دارند و همچنین توسعه جایگزین های مناسب برای محصولات آسیب دیده است.

بنابراین با از بین بردن منابع آلودگی ، ارتقاء تکنیک های بهتر کشاورزی و انبارداری ، اطمینان از وجود منابع کافی برای آزمایش و تشخیص زودهنگام ، اجرای استانداردهای دقیق ایمنی مواد غذایی ، اطلاع رسانی و آموزش مصرف کنندگان و (کشاورزان سنتی) ، ترویج تغذیه بهتر دام و مدیریت ، و ایجاد آگاهی عمومی در مورد حفاظت شخصی ، برخی از راه هایی است که مقامات ملی می توانند در کنترل آفلاتوکسین ها کمک کنند.

 

WHO از کشورهایی که آفلاتوکسین ها را کنترل می کنند پشتیبانی می کند

WHO  با همکاری FAO  با ارزیابی میزان خطر ، سطوح مواجهه  ایمن را تعریف می کند . بر اساس این ارزیابی ها، حداکثر میزان آفلاتوکسین ها در غذاهای مختلف توصیه می شود. اینها اساس مقررات ملی را برای کاهش میزان آلودگی تشکیل می دهد.

استانداردهای Codex حداکثر میزان آلاینده ها و سموم طبیعی مانند آفلاتوکسین ها را در مواد غذایی تعیین می کند و مرجع تجارت بین المللی مواد غذایی است ، به طوری که مصرف کنندگان در همه جا می توانند اطمینان داشته باشند که غذایی که خریداری می کنند بدون توجه به محل تولید با توجه به استانداردهای توافق شده برای ایمنی و کیفیت تولید شده است . حداکثر میزان آفلاتوکسین ها در انواع مغزها ( آجیل ) ، غلات ، انجیر خشک و شیر در دامنه ۰.۵ تا ۱۵ میکروگرم بر کیلوگرم است (یک میکروگرم یک میلیونم یک گرم است ). برای جلوگیری و کاهش خطر آفلاتوکسین ها در مواد غذایی و خوراکی ، Codex همچنین کدهای عملی را تدوین کرده است که اقدامات پیشگیرانه مناسب را ارائه می دهد. برای محافظت از مصرف کنندگان، مواجهه با آفلاتوکسین ها تا حد ممکن باید کاهش یابد . بسیاری از کشورها حد مجازو قابل قبول آفلاتوکسین ها در مواد غذایی را تعریف کرده اند . آفلاتوکسین ها می توانند به سلامتی و فرصت های شغلی آسیب برسانند . به همین دلیل  کشورهای وارد کننده محصولات کشاورزی به طور فزاینده ای مقررات سختگیرانه تری را وضع می کنند.

توصیه های Codex ، حداکثر سطح مجاز را برای راهنمایی مقامات ملی تهیه کرده است .

 

کاری که مصرف کنندگان می توانند انجام دهند

غذاهای کپک زده به طور بالقوه آلوده به آفلاتوکسین هستند و بنابراین مصرف آنها می تواند مضر باشد. کپک ها فقط روی سطح مواد غذایی رشد نمی کنند بلکه در عمق آنها نفوذ می کنند. برای کاهش مواجهه با آفلاتوکسینها توصیه می شود: مصرف کنندگان غلات ، دانه ها و مغزها را از نظرظاهری به دقت بررسی کنند و در صورت وجود کپک ، تغییر رنگ یا چروکیدگی آنها را دور بریزند . در صورت امکان از مکان های معتبر ، غلات و مغزهای تازه تهیه کنند و موادی را انتخاب کنند که زمان طولانی برای حمل یا در انبار نداشته اند. آفلاتوکسین با فرآوری یا برشته شدن ماده غذایی به طور کامل از بین نمی رود ، بنابراین محصولات غذایی مانند کره بادام زمینی ممکن است حاوی آفلاتوکسین باشد. سعی کنید رژیم غذایی متنوع داشته باشید. این امر نه تنها به کاهش مواجهه با آفلاتوکسین کمک می کند ، بلکه باعث بهبود سلامت و تغذیه می شود. به عنوان مثال ، مواجهه با آفلاتوکسین به طور گسترده در مناطقی گزارش شده است که مردم بخش عمده ای از کالری روزانه خود را از ذرت دریافت می کنند. این ماده غذایی معمولاً آلوده به آفلاتوکسین است  و نیاز به بررسی قبل و بعد از برداشت دارد.

 

این مطلب اقتباسی است از ارزیابی خطر آفلاتوکسین ها که توسط کمیته مشترک FAO / WHO تهیه شده است.